Willem Janssen is chef de partie in restaurant Ovem in Grave. Hij is 24 jaar oud, maar begint al een koksbuikje te ontwikkelen. En het leven in een topkeuken is hectisch. Hij is nog jong en wil vooral gezond blijven. Tijd dus om te kijken hoe hij dat het beste kan doen…
‘Ik ben de koksopleiding gaan volgen nadat ik op school, tijdens kooklessen, te horen kreeg: “Jij kunt goed koken!” Ik was in 2018 klaar met mijn opleiding en heb bij diverse restaurants gewerkt, totdat ik vorig jaar juni bij restaurant Ovem in Grave aan de slag kon als chef de partie. Ik ben verantwoordelijk voor de koude gerechten: een belangrijke taak, want dat zijn meestal de eerste gerechten die gasten voorgeschoteld krijgen. De kwaliteit ervan bepaalt wel hoe ze de rest van hun maaltijd ervaren.
‘Bij Ovem heb ik een inbreng in de gerechten die ik op tafel zet, er staat zelfs een amuse van mij op het menu. Ik vind het werken met verschillende smaken mooi, maar ook de opmaak ervan is belangrijk: ik houd ervan om mooie bordjes te maken.
‘Ik houd ervan om mooie bordjes te maken’
‘Het werk is hectisch: niet alleen sta je vaak 13-14 uur op je voeten, ook is tijd je grootste vijand. Want je moet gasten toch wel binnen een kwartier tot maximaal een half uur iets moois kunnen voorschotelen. En het zijn natuurlijk niet de gebruikelijke kantooruren: soms ben ik nog tot 1 uur ‘s nachts bezig!
‘Een goede werksfeer is belangrijk als je zo lang met elkaar in de keuken doorbrengt. Dat bepaalt het werkplezier. We maken meestal ons eten gezamenlijk, en dat kan ook best een stamppot zijn hoor! Dus ik denk dat ik wel redelijk gezond eet – maar ik heb ook wel al een koksbuikje.’
‘Ik weet niet of ik mijn hele leven in de horeca doorbreng, maar als ik dat wel doe, dan wil ik toch wel mijn eigen restaurant runnen. Maar dan wil ik wel gezond blijven. Ik merk toch dat ik regelmatig nekpijn heb omdat ik voorovergebogen over de gerechten sta. En ik heb soms last van mijn hakken, omdat ik zo lang moet staan. Daar heb ik nu anti-compressiesokken voor gekocht. Ik vraag me wel af of mijn werk in de keuken uiteindelijk gevolgen heeft voor mijn lichaam, bijvoorbeeld mijn spieren of mijn gebeente.
‘Ik sport niet, maar ga wel vaak in het weekend wandelen. Uitgaan, dat doe ik maar beperkt, want vaak moet ik dan werken. De onregelmatige uren hebben gelukkig geen invloed op mijn slapen, maar ik ervaar wel vaak stress omdat je continu onder tijdsdruk staat.’
GEZONDHEIDSPANEL
De valkuil van voeding
‘Beste Willem, prachtig om zo dagelijks met voeding bezig te zijn. Ben ik ook, maar toch heel anders.
Een paar dingen, Willem. Zorg voor voldoende rustmomenten. Ga na de voorbereiding en voordat de gasten binnenkomen even naar buiten, en beweeg! En probeer in het weekeinde 150 minuten bewegen te halen met wandelen.
Je gebruikt kostbare apparatuur in de keuken, maar laat je eigen uitrusting geen sluitpost zijn. Zorg voor goed schoeisel en meer, en laat je daarin heel goed adviseren. Kijk ook eens of het fornuis de juiste (arbo)hoogte heeft…
Daarna even goed eten (maximaal drie eetmomenten per dag), met een rustmoment. Ik denk dat je wel beseft dat proeven prima is, maar doorlopend ook ervan eten is niet wijs. Dat ontregelt je bloedsuiker te zeer! (Bedenk dat een sommelier ook alleen maar proeft.) Het is voor een kok extra lastig om dit onder controle te houden, want het blijkt dat zelfs de geur van eten de alvleesklier al stimuleert.
Met zoveel dagelijks verse ingrediënten is de keuze voor groenten, vis, gevogelte en rund mijn eerste advies. Maak dagelijks soep, bijvoorbeeld een mooie bottenbouillon als basis met daarbij heel veel groenten. Laat suiker volledig achterwege. En neem je een graan, kies dan voor klassieke soorten. Het is vast overtollig om te zeggen, maar kies voor bio en van het seizoen waar mogelijk, en ook nog lokaal geteeld graag. Want de stoffen die je dan binnenkrijgt, zorgen ervoor dat je lijf zichzelf kan herstellen nu je er een flinke aanslag op doet.
Tot slot, stress is niet per se slecht, maar het continue ervaren daarvan wel. Dus een uur of drie tijdsdruk ervaren wanneer de gasten er zijn is oké, maar haal daarna bewust de stoom eraf. Succes!’
Marinus van Loon, orthomoleculair natuurgeneeskundig therapeut, Health for Life, Sneek
Variatie in beweging
‘Beste Willem, als je zoveel uren per dag in de keuken staat, dan is het belangrijkste dat je goede schoenen draagt die je genoeg steun geven. Dit kunnen ook al goede sneakers zijn die een iets hogere hak hebben, zodat je actief staat en niet in de overstrekking van de knieën hangt. Zorg ook dat ze een ondersteunende zool hebben: hierdoor heb je ook al een actievere houding in de romp, en dat is belangrijk voor de rug. Het kan zijn dat je aan je houding bij het werken niet veel kunt veranderen, en dat je bij het voorovergebogen staan nekklachten krijgt. Probeer dan voor afwisseling te zorgen: doe tussendoor een andere handeling of zorg dat je op tijd even opstrekt in de nek en rug, waardoor je niet te verkrampt aan het werk bent. Besef dat als je een sport doet, dat ook zorgt voor meer uithoudingsvermogen van spieren en gewrichten, waardoor je minder snel lichamelijke klachten ontwikkelt.
Wanneer je iets gewend bent om te doen en dit ook met zorg onderhoudt, dan is dit beroep goed vol te houden. Het is dan wel belangrijk aandacht te houden voor je lichaam door bijvoorbeeld wat te oefeningen voor kracht en bewegelijkheid, of om naast het werk te sporten.’
Lotte Schaap, fysiotherapeut, Fysiotherapie de Hampoort, Grave
Dit artikel verscheen eerder in de Boekenkrant, editie maart 2022.